陈如为

新华社高级编辑,曾任新华社参编部发稿中心副主任、世界问题研究中心常务副主任、休斯敦分社首席记者

陈如为 的文章 (查看全部)

人人头顶马聚源

个个足踏内联陞

同仁堂里无假药

解馋得进东来顺  

新春佳节即将来临,去哪里办年货?老北京会毫不犹豫地告诉你:去前门外大栅栏,那里有60多家商铺,很多是百年中华老字号,货真价实。

都一处创建于1738年(清乾隆三年),创业人王瑞福原籍山西

据说1752年,乾隆皇帝在通州微服私访,大年三十晚上才回京城。当时前门外店铺都已关门上板,只有王瑞福开的烧麦馆仍在营业。乾隆一行三人微服走进烧麦馆。掌柜王瑞福连忙把好酒好肉及烧麦一齐端上桌,亲自为三人斟酒,并站在一旁伺候。

饮罢酒,尝过菜,其中一位客人问:“你这小店叫什么名字?”王瑞福赶忙回答:“小店没有名字。”这位客人听见楼外鞭炮齐鸣,想到家家户户都在过年,感激地说:“这个时候还营业,京都只有你们这一处了,就叫‘都一处’吧”。王瑞福当时一听也就过去了。没太多想。

几天后,几个太监送来一块“都一处”虎头匾,对王瑞福说,这块匾是当朝皇帝御笔赏赐的,三十晚上来吃饭的三位客人中,主人打扮的就是皇上。王瑞福听罢连忙朝天叩拜,立即将匾额高悬门楣。从此“都一处”生意兴隆。有藏头诗赞曰:都城老铺烧麦王,一块黄匾赐辉煌。处地临街多贵客,鲜香味美共来尝。

两百多年来,都一处不仅靠乾隆皇帝的御赐匾额,更靠其独特的烧麦制作工艺,享誉京城。都一处烧卖与众不同的是,它对皮儿的规格要求最严格,最大的讲究就是薄,一张皮儿中间厚1毫米,边上仅0.5毫米,皮的直径约1 1厘米,薄如蝉翼,最少要捏成24个褶儿。

每四只烧麦用一两二的馅儿一两三的皮儿。用走槌压出的皮呈二十四个花褶,代表二十四个节气,制皮和包馅的过程,都极具艺术性和观赏性。都一处烧麦外观独特,封口露馅不干,犹如含苞待放的花朵。

其烧卖馅料根据季节时令的不同而变化无穷——春季的春韭烧麦,夏季的西葫芦烧麦,秋季的蟹肉烧麦和冬季的猪肉大葱烧麦等。在北京城,都一处成了极品烧麦的代名词,食之香而不腻,回味无穷,堪称一绝。

二十世纪六十年代文革期间,都一处烧麦馆改名为燕京烧麦馆,乾隆皇帝御赐的都一处匾额曾被红卫兵重重地砍过一刀,幸亏虎头匾额的骨头硬,只留下一块刀疤,被员工们深藏在库房的杂物底下。1981年恢复中华老字号时,它才被重新取出,油饰整理后刷成金字重新挂上。

正兴德创建于1898年(清光绪二十三年)

祥义号创建于1896年(清光绪二十二年)

马聚源创建于1817年(清嘉庆二十二年),创始人马聚源直隶马桥人

他1807年进入北京,先在崇文门外花市附近一家小成衣铺当学徒。不久开始给花市一带的帽店做加工,很快就小有名气。接着他在大栅栏对面的鲜鱼口用自己的名字开了一家“马聚源”帽店。

真正让“马聚源”名满京城的,据说是马聚源充分利用了“贵人相助”。1817年清政府一位姓张的大官在马聚源帽店买了一顶帽子,发现做工极其精细,用料质量极高,于是大力向同僚推荐马聚源。善于观察行情的马聚源顺势揽下了为清政府官员做官帽的生意,马聚源很快从一个普通的小帽店,发展成为清政府官员和贵族官僚服务的“官帽店”。到清朝末年,马聚源被誉为京城帽业之首,很多人都以能戴一顶马聚源的帽子为荣。

解放后,马聚源改为以经营少数民族帽为主,主要品种有汉、满、回、苗、蒙、藏、瑶等各式民族帽、舞蹈帽八十余种。西藏班禅大师生前戴的珍贵皮帽和欧美一些国家领导人戴的帽子,大都是在马聚源订做的。

瑞福祥创建于1897年(清光绪二十三年)

内联陞创建于1853年(清咸丰三年),创始人赵廷是天津武清县人

他早年在京城一家鞋作坊当学徒,手艺精湛并积累了一定的管理经验。后来,一位人称丁大将军的人出资一千两白银入股,资助赵廷开办鞋店。

赵廷很有商业头脑,认为京城没有制作朝靴的专业鞋店,他决定打坐轿人的主意,创建“内联陞”鞋店,专门为皇亲国戚、朝廷文武百官制作朝靴。他很懂广告创意,店名“内联陞”的“内”指大内,即宫廷,“联陞”暗示官员穿上此店制作的朝靴,将在朝廷官运亨通,连升三级。

内联陞制作的朝靴鞋底厚达32层,号称“千层底”,每平方寸用麻绳纳81——100针,而且针码分布均匀。更令人叫绝的是,赵廷把来内联陞做鞋的文武官员的靴鞋尺寸、式样等都逐一登记在册,形成《履中备载》,如再次买鞋,只要派人告知,便可根据《履中备载》收录的资料,按要求迅速把鞋靴做好送去。直到今天,虽然内联陞的主要服务对象是普通百姓,但仍坚持对畸形脚穿的鞋或有特殊需要的鞋予以定做,并可保留这类鞋的尺寸及要求,以满足回头客的要求。

可惜的是,赵廷200多年前收录的那本《履中备载》已经散失,现在内联陞展出的《履中备载》是根据原样复制的,里面记载的是毛泽东、周恩来等人鞋子的尺寸。专家认为,《履中备载》是中国最早的“客户关系管理档案”,已被编入北大光华管理学院MBA课程案例库。

步瀛斋创建于1858年(清咸丰八年)

昇坊创建于1889年(清光绪十四年)

同仁堂创建于1669年(清康熙八年)

传说少年康熙皇帝得过一场怪病,全身红疹,奇痒无比,宫中御医束手无策。康熙皇帝心情抑郁,微服出宫散心,信步走进一家小药铺。药铺郎中只给他开了便宜的大黄,嘱咐泡水沐浴。康熙皇帝按照嘱咐,如法沐浴,不过三日便痊愈了。为感谢郎中,康熙写下“同修仁德,济世养生”条幅,并送给郎中一座大药堂,起名“同仁堂”。

自1723年起,同仁堂供奉御药,历经八代皇帝。在300多年的风雨历程中,历代同仁堂人始终恪守“炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力”的古训,树立“修合无人见,存心有天知”的自律意识,产品以“配方独特、选料上乘、工艺精湛、疗效显著”享誉海内外,行销40多个国家和地区。

在老北京眼里,同仁堂的命脉就在这个“仁”上。它不管炮制什么药,该炒的炒,该蒸的蒸,该炙的炙,该晒的晒,该霜冻的霜冻,绝不偷工减料。像虎骨酒和“再造丸”炮制后,不是马上就卖,而是先存放两年,使药的燥气减少,以提高疗效。

让外地人为同仁堂竖大拇指的,是其秉持“顾客至上,竭诚服务”的观念300多年如一日。1984年,一位外地顾客来店求购4克天仙藤,一位同仁堂老雇员收方后说:“这药4克值4厘钱,给你10克,收1分钱。”顾客满意地笑了。为了这一分钱的生意,这位老雇员柜前堂后跑了两趟。事后,这位外地顾客投书称赞同仁堂风气可贵,认为像同仁堂这样的大药店,仍能保持做好小生意的精神,不愧为中华老字号的称谓。

烤肉季创建于1848年(清道光二十八年)

稻香村创建于1895年(清光绪二十一年)

东来顺创建于1903年(清光绪二十八年)

那年,一个名叫丁德山的回民在京城东安市场摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕,生意兴隆。这个小摊贩可不简单,他取自己“来自京东,一切顺利”的意思,正式挂起“东来顺”招牌。

涮羊肉的吃法据说是元世祖忽必烈的厨师在行军作战途中,急中生智下创造出来的。时逢冬季,断了军粮,厨师只好烧开一锅水,将冻羊肉切成片到进锅里,捞上来拌上佐料给忽必烈吃。没想到忽必烈大叫好吃,随即在全军推广这种吃法。

丁德山把涮羊肉的做法引进东来顺,并花重金从大栅栏正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨,传帮带出一批高徒。这位切、涮羊肉的名厨对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整理。

他切出的肉片以薄、匀、齐、美著称,半公斤羊肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片,每片仅重4.5克,且片片对折,纹理清晰,“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”,铺在青花瓷盘里,透过肉能隐约看到盘上的花纹。

顾客来东来顺看师傅们切肉成了一景,东来顺的羊肉片投入海米、口蘑汤中一涮即熟,吃起来又香又嫩,不膻不腻,是一种享受。从此,京城有一句歇后语流传至今:“东来顺的涮——真叫嫩”。

东来顺在二十世纪初很快击败了京城所有竞争对手,一时间京城名流慕名而来,趋之若鹜。著名作家老舍先生和夫人胡洁青、国画大师齐白石、京剧大师马连良、张君秋等,生前都是东来顺的常客。党和国家领导人周恩来、邓小平、叶剑英、陈毅等,生前也多次在东来顺设宴招待外国元首和政要。

美国前总统尼克松、前国务卿基辛格,日本前首相田中角荣、大平正芳,莫桑比克总统萨莫拉,巴基斯坦总统沙克汗,以及伊斯兰国家众多政府要员和外交官员,对东来顺的美味佳肴给予极高的评价。

直到今天,北京城涮羊肉馆遍地开花,但到东来顺吃涮羊肉,仍需排队“拿号”。

从1986年起,东来顺在京城外开分店,到2010年,连锁店发展到500多家,营业收入60亿元。

全聚德创建于1864年(清同治三年)创始人是杨全仁

当年大栅栏有一家“德聚全”干果铺倒闭,做鸡鸭买卖生意的杨全仁抓住千载难逢的机会,拿出全部积蓄买下这家店铺并请一位风水先生给他的新店取名。这位风水先生围着店铺转了两圈,突然站定,捻着胡子说:“好一块风水宝地也!您看这店铺两边的两条小胡同,就像两根轿杆,将来盖起一座楼房,便如同一顶八抬大轿,前程不可限量啊!不过,以前这家店铺倒运,晦气难除,除非将其‘德聚全’旧字号颠倒过来,叫‘全聚德’,方可冲其霉运,踏上坦途。”

杨全仁听罢眉开眼笑,这正合他的心意,一来他的名字中占有一个“全”字,二来“聚德”可以标榜自己做买卖讲德行。于是他又请来一位书法高手——秀才钱子龙,为小店题写“全聚德”金字匾额,高悬门楣之上。

杨全仁精明能干,他深知要想生意兴隆,就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里转悠,探查烤鸭秘方,寻访烤鸭高手。不久,他终于花重金结交到为宫廷做御膳挂炉烤鸭的孙师傅,并动之以情,将其聘请到全聚德烤鸭店。

孙老师傅到全聚德后,把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉,还可以一面烤一面向里面续鸭。他烤出的鸭子丰盈饱满,颜色鲜艳,皮脆肉嫩,鲜美酥香,肥而不腻,瘦而不柴,为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔,莫妙于鸭”的美誉。

全聚德起始于大栅栏,现在国内外开了许多连锁店。目前已形成拥有70余家全聚德品牌成员企业,员工万余人,年销售烤鸭500余万只,接待宾客500多万人次,品牌价值近110亿元。是亚洲餐饮行业唯一进入亚洲500强品牌的企业。

由于前门大栅栏拥挤,发展空间有限,二十世纪八十年代兴建的全聚德和平门店继而成为国家领导人宴请外宾的重要场所。和平门店内有两道墙特别引人注目。一道是由众多外国元首在全聚德用餐时留下的珍贵照片组成的“名人墙”,另一道是由一百多个国家驻华大使签名留言组成的“百名大使签字墙”。

今天,“到北京,吃烤鸭,爬长城”,成了中外游客的口头禅,甚至流传出“不到万里长城非好汉,不吃全聚德烤鸭真遗憾”的导游解说词。

永丰莜面创建于1862年(清同治元年)

本文系华语智库专家学者 陈如为 专稿,转载请注明出处、作者和本文链接


还没看够?扫描识别上方二维码,或在微信公众号中搜索「华语智库」或「huayujunshi」,即可获得华语智库每日最新内容推送、参与互动活动。

Leave a Reply

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注